自分で作る塩麹・醤油麹がメッチャ使える!美味しくて美容効果も期待大

何年か前に流行った"塩麹"。ブームで終わらせるのはもったいない! こんなに簡単に作れて美味しくて健康的な調味料にはそうそう出会えません!

gourmet

市販品もありますが、ここはぜひ手作りで!

材料も作り方もとっても簡単で、何より美味しさが格段に違います。今回は管理栄養士の筆者が塩麹と醤油麹の作り方と効果、おすすめレシピをご紹介します。

塩麹、醤油麹とは?

塩麹は「麹と塩と水」を、醤油麹は「麹と醤油」をそれぞれ混ぜ合わせて発酵させた伝統的な調味料です。「どうやって使うの?」と身構えてしまいそうですが、実はとっても簡単。
「塩麹は塩の代わりに、醤油麹は醤油の代わりとして使う」これだけです。だから日々の料理や味付けに手軽に使うことができるんです。

塩麹と醤油麹の良さといったら、まずは何と言ってもその美味しさ。塩麹は塩味に加えて麹によって複雑なうま味が加わりますし、醤油麹はもともとの醤油のうま味が倍増します。醤油麹を作ったらまず試してほしいのが、卵かけごはんです。いつも使っている醤油の代わりに醤油麹を入れたら、その美味しさにやみつきになるはず。普通の醤油が減らなくなりますよ。
また、発酵食品なので腸活にもなります。生の状態でとれば生きた菌がそのまま取り込めますし、加熱料理で使っても菌の死骸が腸の中で善玉菌のエサとなるなど、健康や美容に良い働きをしてくれます。

塩麹の作り方

【材料】(作りやすい分量)
・麹 500g
・塩 150g
・水 500gほど

【作り方】
[1]麹をボウルに入れ、指でバラバラになるようにもみほぐす。
[2]塩を加えて数分間もみこむ。握って少しまとまりができてきたら良いです。

[3]水を少しずつ入れてなじませる。
[4]保存容器に入れ、常温で1週間から10日間ほど毎日一回スプーンなどでかき混ぜて発酵させる。水が足りなければ、適宜水を足す。

醤油麹の作り方

【材料】
・麹 200g
・醤油 200cc

【作り方】
[1]麹をボウルに入れて、少しまとまりが出るぐらいまでもみながら混ぜる。
[2]醤油を回し入れ、指で全体によくなじませる。

[3]保存容器に移し、一日一回スプーンでかき混ぜながら、温かい季節なら10日間程度、寒い季節なら2〜3週間程度常温で発酵させたら出来上がり。途中で醤油が少なかったら適宜足してください。
※ 塩麹も醤油麹も出来た後は冷蔵庫で保管して、だいたい2〜3ヶ月から半年ぐらいまで使うことができます。

塩麹、醤油麹を活用したおいしいレシピ

簡単に作れて美味しい!レシピをご紹介します。

●小松菜の塩麹味噌和え

【材料】(2人分)
・小松菜 1/2把
・塩麹 小さじ1
・白味噌 小さじ1
・甘酒 大さじ1(なければ砂糖を小さじ1)
・麻の実 お好みで

【作り方】
[1]小松菜は茹でて食べやすい大きさに切る。ボウルに調味料と麻の実を合わせる。
[2]小松菜の水気を切って調味料と和えたら出来上がり。
このように和え物の調味料として使えば、一年中いろんな食材に幅広く使うことができますよ。

●マグロ醤油麹漬け丼

【材料】(2人分)
・生食用マグロ切り落とし 100g
・醤油麹 大さじ1
・亜麻仁油 大さじ1(なければ他の植物油)
・卵黄 卵2つ分
・刻みねぎ 適量

【作り方】
[1]ジップロックなどの袋にマグロと醤油麹、亜麻仁油を入れて揉み込み、冷蔵庫で一時間ほど寝かせる。
[2]丼にごはんを盛り、その上に1と卵黄、刻みねぎを散らしたら出来上がり。

麹菌の働きと亜麻仁油の油分でマグロの赤身がまるでトロのような味わいに。もっと冷蔵庫で寝かせる時間を長くするとさらに美味しくなりますよ。

●醤油麹の玉子焼き

【材料】(2人分)
・卵 2個
・醤油麹 小さじ1
・甘酒 小さじ2(なければ砂糖小さじ1)
・米油 大さじ1(なければ他の植物油)

【作り方】
[1]卵をボウルに割り入れ、醤油麹と甘酒を加えてよく混ぜる。
[2]玉子焼き用のフライパンを熱して油をなじませ、玉子焼きを焼いていく。(最後に巻きすにラップをして巻いて数分置くと形が整います)
※醤油麹がボウルの中で沈殿しやすいので、フライパンに流し入れる時に混ぜてから入れるようにしましょう。焦げやすいので注意が必要です。

今回は塩麹と醤油麹についてご紹介しました。こういううま味が詰まった調味料を常備しておくと、簡単な料理の味が全然違ってきますよ。ぜひ、お試しください!