知りたかった!こんなに簡単、自宅での出汁のとり方をご紹介

味噌汁や煮物を作る時、皆さんは出汁を引いていますか?「昆布や鰹節から出汁をとるなんて、本格的すぎて難しそう……」と思っている方も多いのでは? しかし、家庭料理で使う出汁はそんなに難しく考える必要はありません! しかも顆粒出汁より美味しくて出汁パックより経済的。今回は自宅で簡単にできる出汁のとり方と出汁巻き玉子のレシピをご紹介します。

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出汁をとる3つの方法

①昆布といりこの水出し

火を使わずに出汁をとる方法がこれです。麦茶を入れておくようなポットに1リットルの水と20gの昆布、いりこ(煮干し)を10尾ほど入れて冷蔵庫へ。翌日には出汁がとれています。昆布だけでも出汁がとれますが、いりこと合わせることでうま味がアップします!

②鰹出汁
鍋に湯を沸かし、ひとつかみの鰹節を入れて2〜3分煮出す。本来はこの後さらしやキッチンペーパーを使って鰹節をこす工程がありますが、家庭では面倒なので省略。

僕はいつも菜箸を使って目立つ鰹節をちょいちょいとつまんで出すぐらいにしています。この方法ならインスタントの顆粒出汁と手間は変わりません。

③鰹と昆布の合わせ出汁
鍋に水を張り、その中に昆布を入れて火にかけます。沸騰する前に昆布を取り出し、沸騰したら②と同じように鰹節を入れて出汁をとります。鰹と昆布を合わせるとうまみがグッと増します。僕はいつもサッと味噌汁などを作りたい時は2の鰹出汁を使い、「今日はしっかり料理しようかな」という時はこの合わせ出汁をとるようにしています。

こだわりたいのは出汁のとり方よりも材料

出汁のとり方に正解はありません。知り合いの板前さんに聞きましたが、プロの料理人でも人によってとり方が違うようです。よく料理本に書いてあるのはお店でやる方法。家庭レベルであれば今回紹介したような方法で全然問題なく美味しい出汁がひけます。それよりも大事なのが使う材料です。特に鰹節は出来上がるまでにとてつもない手間がかけられており、ものによって全然味が違います。素材を超える料理法はありません。ぜひ、本物を選びましょう。

そんな僕が自信を持ってオススメしたいのが「タイコウ」の鰹節です。

鹿児島の枕崎近海で一本釣りで獲れた鰹を使った鰹節。一本釣りの鰹を使った鰹節は、わずか2%しかないそう。巻き網で一網打尽にする方法だと鰹が暴れて乳酸という酸っぱい物質ができてしまうのですが、一本釣りだと酸味がなく本当に美味しい出汁が引けます。大きなパックに入って売られている「徳用」の鰹節とは雲泥の差です。ぜひ一度お試しください。

【参考】タイコウ

基本の出汁巻き

そんな出汁のうまみを楽しめる料理をご紹介しましょう。

●出汁巻き玉子
【材料】
・卵 2個
・出汁 大さじ2
・醤油(あれば薄口) 小さじ1/2
・塩 ひとつまみ

【作り方】
[1]ボウルに卵を割り入れ、菜箸で白身を切りながら溶く。出汁と調味料を加えて混ぜておく。

[2]フライパンに油を熱し、菜箸で卵液を落として「ジュッ」というぐらいまでよく温める。
[3]卵液を流し入れ、向こう側から手前に巻いていく。巻いた玉子焼きを奥に押しやり、また卵液を流し入れて向こう側から巻いていく。最後に形を整えるので、あまり形は気にしなくて良い。
[4]巻きすに巻いて形を整えたら出来上がり。好みで大根おろしを添える。

卵をもう一つ使うともっとボリュームが出ます。出汁が入ると通常の玉子焼きより巻きにくくなりますが、難しいからこそ練習したくなる魔力がありますね。巻きすは玉子焼きにも使えるので、一枚持っておくと良いですよ。100均でも売られています。甘めが好きな人はみりんを大さじ1〜2、もっとハッキリした甘味が欲しい人は砂糖を入れると良いですが、入れないほうが出汁のうま味がよく感じられて僕は好きです。

僕もいちいち出汁を引くのは面倒と思っていた頃もありましたが、海外でスープをとろうとすると何時間も鶏ガラなどを煮込むことになります。そう考えると日本の出汁は十分インスタント。それもこれも、鰹節などの出汁を引く材料を生産者や加工者が代わりに手間暇をかけてくれるから。そんな背景も知っていると、よりありがたみを感じながら食事をすることができますね。