大切なあの人と シャンパンと米沢牛のマリアージュ

お祝いの席で頂く機会の多いシャンパン。華やかで優美なお酒として、そのポジションを確立しています。実は、シャンパンは食事との相性もとても良いお酒。特に、お肉の脂身と頂くシャンパンは……もう最高です。今回は、”食べたときに感動を味わえるお肉”としてファンも多い、米沢牛とのマリアージュをご紹介します。

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シャンパンと牛肉は、最高の組み合わせ

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まずは、シャンパンを一口。フレッシュで生き生きとした泡立ちが、食欲を刺激します。

ここで、お肉を。
軽く炙った牛肉の表面に浮かび上がる、上質の脂。トリュフ塩をつけて、いただきます。

そして、シャンパンをもう一口。お肉の甘さが、口全体にふわっと広がり、さらなる旨味を感じることができます。

お互いが持っている、絶対的な存在感と圧倒的な美味しさ。
一緒になったときにのみ味わえる、まろやかでとろけあう一体感と幸福感。
これこそが、マリアージュの醍醐味だと思うのです。

 

世界ではじめての辛口シャンパンを実現 POMMERY

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POMMERY」は1836年、フランスのシャンパーニュ地方で誕生しました。当時のシャンパンは非常に甘口で、その甘さはオレンジマーマレードに匹敵するほどだったそう。その後、世界で初めて辛口のシャンパンを考案したのは、マダム・ポメリーです。砂糖を使わずなめらかな辛口シャンパンを目指し、シャンパンの作り方を根本から見直しました。
・ぶどうの品質をあげること
・ブレンドを長期熟成にあわせること
・熟成にあたってのスペースの確保
この3項目を実行し、辛口シャンパンが完成。このおかげで、デザートワインのような食後酒とされていたシャンパンが、食事中にも広く楽しめるようになりました。

 

さあ、マリアージュの始まりです。

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夏限定のシャンパンと、前菜盛り合わせ

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はじまりは、夏の限定シャンパン「サマータイム」 シャルドネ100%ですっきりとした味わい。

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香りは豊かでシャープな印象。しばらくたつと、バターやブリオッシュのような、やさしい味わいもほんのりと感じられます。

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サマータイムと一緒に楽しむのは、前菜盛り合わせ。
(左から)自家製ピクルスと田舎風パテ、米沢牛の外ももを使用したローストビーフ、クレソンの冷製ポタージュ。直前に口に入れた食べ物によって、シャンパンの味わいが変化するのがマリアージュの奥深いところ。ローストビーフを食べた後にシャンパンを頂くと、お肉の甘さが広がります。酸味のあるピクルスは少し間をおいて、シャンパンを頂くと爽やかに仕上がります。

 

POMMERYを代表するシャンパンと、米沢牛のクロケット

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POMMERYを代表するシャンパン「ブリュット・ロワイヤル」 

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地下セラーで長く熟成しており、細かい泡がたつのが特徴。果実味を感じる、ふくよかな味わいです。

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鴨フォアグラ入り米沢牛のクロケット、タンのブレゼと共に。揚げ物との相性がよく、クロケットを味わった後にシャンパンを含むと、より奥深い味わいに。爽快感を感じつつも、口の中に僅かに残ったお肉の味わいがふわっと復活します。

 

ピンクゴールドのロゼと、牛スネ肉のポシェ

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食欲をそそるロゼ。

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柔らかいピンクゴールドが美しい一杯。豊かな果実味を感じながら、スッキリとした後味が魅力です。このタイミングで、ロゼにあわせた口が広いグラスにチェンジ。

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コンソメスープと真空調理した牛スネ肉のポシェ。白ワイン風味のソースでいただきます。牛スネ肉特有の、口の中でほろほろっとほどけていく食感の最後は、舌でとろけてなくなります。

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柔らかくふくよかな牛すね肉の味わいを、さらに引き立たせるロゼ。果実味の風味が、お肉の甘さと溶け合います。上にのっているカマンベールのローストのふくよかな塩気が、ロゼにもよく合います。

 

メインの前に、お口直し。グレープフルーツのグラニテ

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最上級のシャンパンと、特選赤味焼肉

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専用の最高区画のぶどうのみを仕様したポメリーの最上級のシャンパン「キュヴェ・ルイーズ2002」

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味わいはとても繊細ながら、ボリュームがあり熟成感も感じます。一切酸化をしておらず、僅かにはちみつのような香りが漂います。

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キュヴェ・ルイーズの為に作られたオリジナルのグラスには、ゴールドで描かれた花模様が。贅沢で華やかなグラスです。

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特選赤味焼肉は(左から)ランプ、うちもも、とうがらし、シャトーブリアン。添えてある塩は、トリュフ塩。艶々している桜色が美しいお肉です。米沢牛は、ブランド牛の中で最も厳しい定義をさだめており、黒毛和種の未経産雌牛(出産を経験していない雌牛)しか認定されていません。

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お肉にあわせる、漬けダレは3種類。(左から)わさび醤油に卵の黄身とオリーブオイルを加えたオリジナルソース、赤ワインを煮込んだボルドレーズ、りんごをピクルス上にしてすりおろしたソース。

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見た目でもわかるように、霜降りのきめ細やかさが特徴で、表面がほんのり濃い桜色に変化したときが食べ頃です。上質な脂で、甘みのある味わいが広がります。シャンパンのふくよかな味わいと、お肉はまさにマリアージュの代表です。

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シャトーブリアンは、とろけるような旨味と柔らかい肉質。トリュフ塩で食べると、お肉本来の味が際立ち、その美味しさに感動します。

 

特選霜降り焼肉は、究極のシャンパンとあわせて……

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2003年収穫の葡萄のみを使用し、10年間という長い瓶内熟成を経て作られている現在の「クロ・ポンパドール」

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柑橘類の香りを最初に感じ、だんだんと白い果実の風味やシルクのような柔らかい口当たりがでてきます。大きめのワイングラスをカットしたような形の、こだわりのグラスに入れて頂きます。

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究極のシャンパンとあわせるのは、こだわり抜いた特選霜降り焼肉。(左から)三角バラ、みすじ、サブトン、サーロイン。

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とろけるような舌触りと、しつこくないのに旨味のある脂は米沢牛ならではの味わい。はじめはお肉の旨味を味わい、シャンパンを含んで変化する風味を感じるのがおすすめです。

 

氷をうかべて味わうシャンパンと、スイーツの出会い

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大きめのグラスに、たっぷりの氷を入れて注ぐ自由なスタイルのシャンパン「ロワイヤル・ブルースカイ」

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抜群のさわやかさの中に、アーモンドやはちみつ、焼き菓子のような甘みすら感じる豊かな一杯。これかの季節、外で味わうにもぴったりなシャンパンです。

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ヨーグルトの軽いムース、旬のフルーツとロゼワインのジュレに、シャンパンを注いでいただきます。たっぷり注がれたシャンパンは、ヨーグルトの酸味や甘さと出会い、さらに美味しさが花開きます。

 

シャンパンと、お肉のマリアージュは焼肉yamazonで

渋谷の路地裏にある焼肉yamazon。最上級の和牛とシャンパンを楽しめるように、雌牛A5の脂肪交雑(サシのレベル)10番以上に限定して仕入れているそう。落ち着いた照明と、高級感のある内装が心地よい店内は完全個室2部屋、半個室4部屋となっており、大切な人や友人とゆっくり語らうのにもぴったりの空間。上質な雰囲気の中で、最上級の和牛とシャンパンをお楽しみください。

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yamazon

■住所:東京都渋谷区渋谷1-6-11 Qビル1F
■最寄り駅:渋谷駅より徒歩7分
■営業時間:月~金 / 18:00~23:30(Lo~22:30) 土 / 18:00~23:00(Lo~22:00 ):ランチタイム (月~土) / 11:30~15:00(Lo14:00)
■定休日:日曜日、12月31日、1月1~3日
■電話番号:03-6805-0486

 

和牛のおいしさが見える! なにやら面白そうなサービスが始まってます

「1頭として同じ味の牛はいない。その個性の豊かさこそが和牛の価値なのです」

株式会社日山畜産は、牛肉の個体識別番号を活用し、牛肉の個性を誰でも見えるようにオープンにしたデータベースHIYAMA NOTEを運営しています。国産牛の卸売業に携わる立場から、消費者にもっと牛肉を楽しんで食べてもらいたいとの想いから、このサイトをオープンさせたそう。さっぱりしたお肉、脂身が甘いお肉など、同じA5ランクでも1頭1頭の個性は様々。HIYAMA NOTEでは、株式会社日山畜産が購買した和牛のロース芯部分を社内で全頭試食し、その味の特徴を「香り」「脂質」「味わい」の3項目で個性を表現しています。個体識別番号がわかるときは、是非自分の感想と答えあわせをしてみては?

※この記事は2016.7.28日に行われた「焼肉yamazon&Champagne POMMERY メーカーズディナー」の取材をもとに執筆しています。本記事内のメニュー、およびシャンパンは一部特別メニューとなります。

写真/一居武
文/佐武麻美